Absolwent Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie o specjalizacji farmacja przemysłowa. Uzyskał tytuł doktora nauk o zdrowiu w dziedzinie farmakologii na I Wydziale Lekarskim WUM. Aktywnie działa jako przedstawiciel Polski w strukturach europejskich i na forach międzynarodowych skupiających państwa spoza UE.
Od 2010 roku działa jako członek Rady Zarządzającej Europejskiej Agencji Leków (EMA), a w latach 2016-2019 jako wiceprzewodniczący tej Rady. Od 2012 roku jest Koordynatorem Grupy do Spraw Budżetu i Programu Prac EMA , jest również koordynatorem zespołu programowego oraz budżetowego Europejskiej Agencji Leków.
Mentor Emacolex – Grupy Roboczej Prawników Agencji Leków Unii Europejskiej i Europejskiego Obszaru Gospodarczego. Jej celem jest wspieranie Europejskiej Sieci Regulacyjnej ds. Leków (EMRN) poprzez analizę i opracowywanie przepisów prawnych związanych z regulacjami dotyczącymi leków oraz ochrony zdrowia publicznego. Grupa ta współpracuje z różnymi instytucjami oraz ekspertami w dziedzinie prawa farmaceutycznego, aby zapewnić zgodność z obowiązującymi normami prawnymi oraz promować najlepsze praktyki w zakresie regulacji leków w krajach członkowskich.
Od 2021 roku członek Komitetu ds. Produktów Leczniczych Stosowanych u Ludzi (CHMP) w Europejskiej Agencji Leków (EMA), odpowiedzialnego za ocenę leków i szczepionek w procedurze centralnej.
Członek Międzynarodowej Koalicji Regulatorów ds. Leków [ICMRA], strategicznej jednostki koordynującej i wspierającej organy regulacyjne, której działania skupiają się na inicjowaniu zmian wytycznych i rekomendacji dla rejestracji produktów leczniczych, w tym tworzeniem rekomendacji dotyczących składu szczepionek adaptowanych przeciw COVID-19.
Inicjator współpracy bilateralnej przygotowującej do członkostwa w UE Ukrainę i Mołdawię oraz inspirator działań na szczeblu unijnym dla programów bliźniaczych skupiających się na wsparciu przedakcesyjnym dla tych krajów.
Projektodawca i główny organizator przygotowania Urzędu do prac w ramach przewodnictwa Polski w Radzie Unii Europejskiej. W 2025 roku planowana jest organizacja 18 spotkań dla ponad 1000 uczestników, w tym spotkań Szefów Agencji Leków UE odpowiedzialnych za produkty lecznicze przeznaczone dla ludzi, zwierząt oraz wyroby medyczne, komitetów naukowych Europejskiej Agencji Leków, jak również kluczowych grup roboczych Europejskiej Sieci Regulatorów ds. Produktów Leczniczych – EMRN (European Medicines Regulatory Network).
Ponadto, Grzegorz Cessak jest inicjatorem aktywnego uczestnictwa przedstawicieli Urzędu w pracach nad rewizją europejskiego prawa farmaceutycznego, która ma na celu dostosowanie istniejących przepisów do współczesnych wyzwań, takich jak potrzeba zapewnienia stałego i równego dostępu do leków, szybki rozwój nowych technologii oraz konieczność wzmocnienia nadzoru nad bezpieczeństwem produktów leczniczych i wyrobów medycznych.
